Iconic whisky : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le whisky

Dimanche 28 Février 2016

Interview. Alexandre Vingtier et Cyrille Mald sont consultants en spiritueux. Ils viennent de sortir Iconic whisky aux éditions de La Martinière, un guide de dégustation doublé d'un ouvrage encyclopédique sur le whisky. Cyrille Mald a eu la gentillesse de répondre à mes questions.


Comment avez-vous procédé pour sélectionner et goûter tout ces whiskies ?

Nous avons sélectionnés les 1000 whiskies les plus représentatifs des 200 meilleurs distilleries et marques des 25 pays producteurs les plus influents au travers le monde. En tant que juges et experts internationaux, chroniqueurs et écrivains spécialisés dans ce domaine, Alexandre et moi-même sommes tous deux amenés à déguster plusieurs centaines de whiskies par an. Aussi avons-nous une vision d’ensemble du marché des différents whiskies du monde et il nous était aisé d’en sélectionner les meilleurs.

Avez-vous eu de grosses surprises en testant les whiskies ? Et si oui quelles sont-elles ?

Les experts le savent : il existe des whiskies dont le rapport qualité/prix est extraordinaire. Prenez par exemple l’Aberlour A’Bunadh, un whisky écossais de la Speyside, non réduit, vieilli en fût de sherry Oloroso de premier remplissage : son profil aromatique est extrêmement riche et son prix inversement proportionnel à sa qualité. Il en est de même du whisky indien Amrut Fusion élaboré à partir d'orge cultivée dans l’Himalaya et de malt tourbé écossais, vieilli à Bangalore en climat subtropical.

Iconic Whisky regorge de ces petites perles y compris en ce qui concerne les bourbons.

Les notes moyennes des whiskies japonais sont élevées. Est-ce là-bas que l'on produit le meilleur whisky ?

Selon que vous préférez les whiskies tourbés, fruités, marins, vineux ou boisés vos choix vont se porter d’avantage sur une méthode de production, un pays ou une région, voir une distillerie particulière. En revanche certains whiskies vont présenter des profils aromatiques beaucoup plus complexes que d’autres et seront ‘meilleurs’ dans la catégorie qui est la leur. C’est pourquoi, dans Iconic Whisky, nous avons noté les whiskies en fonction de leur famille et leur intensité aromatiques. Il est vrai cependant que les whiskies présentant le plus de complexité sont produits dans les pays qui font preuve d’une expertise et d’une expérience extraordinaire : l’Ecosse bien sûr mais également le Japon, l’Irlande et les Etats-Unis. Avec une attention toute particulière sur la qualité des fûts, le suivi des vieillissements et des assemblages inventifs et minutieux, les Japonais ont su tirer leur épingle du jeu. Néanmoins la difficulté actuelle avec le whisky japonais c’est qu’il a été victime de son succès et que les stocks se sont rapidement épuisés.

Peut-on reconnaitre le pays d'origine d'un whisky à son goût ?

La réponse est clairement oui : on va, par exemple, facilement reconnaitre les notes aromatiques de kaki et de bois de santal d'un fût japonais ou mizunara. Seront également directement identifiables un Bourbon ou un Rye nord-américain en raison de leurs profils aromatiques particuliers. Certaines régions présentent également des terroirs particuliers.

Après il faut nuancer. Il faut savoir que le profil aromatique d’un whisky va énormément dépendre de la nature des fûts dans lequel on va le faire vieillir. Or, des pays aussi différents que la Suède, Taïwan, la France etc. peuvent utiliser un même type de fût, ce qui aura tendance à atténuer certaines différences liés au terroir et au mode de fabrication de chacun. C’est pourquoi Iconic Whisky présente un chapitre entier consacré aux différents types de fûts et aux arômes que chacun d’eux va apporter : un fût de Fino va donner un profil aromatique différent de celui d’un fût de Sauternes ou d’un Bourbon barrel par exemple.

Vous ne faites pas mention des prix. Combien faut-il mettre pour avoir un bon whisky ? Et en payant cher, est-on sûr d'avoir un whisky de qualité ?

Nous ne mettons pas les prix des whiskies car ils peuvent varier considérablement en raison des taux de change avec la livre, le yen ou encore le dollar. De superbes whiskies comme ceux cités précédemment peuvent être achetés pour moins de 60 euros. Payer cher n’est pas la garantie d’obtenir de meilleurs whiskies. Un bon whisky doit avant tout correspondre à votre goût personnel ou bien vous surprendre, et on n'est pas nécessairement armé pour s'attaquer aux monstres sacrés par la face nord. C'est un véritable parcours initiatique que nous proposons en découvrant toutes les facettes, complexités et intensités des whiskies dans Iconic Whisky.

Un vieux whisky est-il toujours meilleur qu'un whisky jeune ?

Pas nécessairement. Les whiskies les plus simples ont les trajectoires les plus courtes en termes de vieillissement, c'est une évidence mais on peut créer d'excellents whiskies jeunes comme en Amérique du Nord ou encore parfois dans le Speyside ou sur Islay. Tout va bien sûr dépendre de la qualité de la fermentation et de la distillation du whisky de prime abord puis des fûts dans lesquels il va vieillir. Il faut aussi noter que, selon la latitude des chais le vieillissement se fera plus ou moins vite : un whisky vieilli bien plus vite à Bangalore en Inde qu’au Gästrikland, sur la cote baltique de la Suède. D’ailleurs, si vous vous reportez à notre Hall of Fame où l’on retrouve les whiskies de légende, vous serez surpris par le jeune âge de certains d’entre eux. A titre d’exemple, cette semaine j’ai dégusté une légende : un Laphroaig de 1970 Samaroli – Duthie 54% qui a été embouteillé alors qu’il n’avait qu’une quinzaine d’années.

Vous indiquez les mets qui s'accordent avec les différents whiskies. Peut-on vraiment faire des repas au whisky ?

En mode dégustation oui. Certains accords peuvent être tout simplement magiques. Nous avons consacré un chapitre du livre à ce sujet. En fonction de son intensité, un whisky tourbé et marin avec des fruits de mer, du saumon mariné ou du hareng fumé mais également de manière plus surprenante avec du Roquefort, un whisky japonais très floral avec du canard, un bourbon avec des saucisses grillées au BBQ, un whisky vieilli en fût de sherry avec du chocolat noir, les accords sont multiples. La sommellerie ne doit pas se focaliser uniquement sur les vins car les modes de consommation évoluent très vite dans ce domaine.


Partager cet article :Bookmark and Share


Boris Plantier